Udvalgte Traditionelle Danske Retter

Biksemad

Biksemad er en varm ret, som tilhører det traditionelle danske køkken.

Stykker af kogt kartoffel blandes med løg og kødstykker og steges på en varm pande. Retten serveres med spejlæg, syltede rødbeder og gerne med HP sauce, Engelsk sauce, Worcesterhire sauce og/eller ketchup til samt ofte med rugbrød ved siden af. Retten kan også serveres med bearnaise sauce.

Retten er oprindelig en måde at anvende rester fra tidligere måltider.

Den svenske “pyttipanna” er i grunden den samme ret som biksemad, blot med den finesse at kartofler og kød skæres i tern.

Blodpølse

Blodpølse er en meget unik slags pølse. Den er i modsætning til andre pølser lavet hovedsageligt af blod og fedt. Ingredienserne i blodpølse består af svineblod (fra slagteren), vand, flomme (meget rent fedt fra slagteren), rugmel, byggryn, brun farin, rosiner, salt, kanel, kardemomme, naturtarme eller kunsttarme (fra slagteren). Blodpølse af varierende sammensætning er almindelig i både dansk- og europæisk landkøkken og stammer fra en tid, hvor alt blev brugt ved slagtningen, også blod og tarme.

I Danmark koges pølsen, skives og serveres varm, almindeligvis med æbler, kanel og sirup samt smør eller smeltet stegefedt.

Boller i karry

Boller i karry (også: kødboller i karry) er en kendt dansk middagsret, der serveres med ris og består af kogte kødboller i en tyk sovs af kødbollernes kogevand, karry, løg, æble og evt. andre ingredienser. Boller i karry smager dejligt og er let at lave. Har du lavet for meget, så kom en portion i fryseren, og du har til en dag, hvor du har for lidt tid til madlavning. Retten er holdbar i ca. 3 måneder ved dybfrysning. Retten er blevet spist siden ca. 1935.

Dansk bøf med spejlæg og rugbrød

En meget nem og hurtig dansk ret, når der skal laves et hurtigt måltid mad. Det kan anbefales, at man laver det med hjemmelavet groft rugbrød og en bøf, der indeholder hakket oksekød af god kvalitet og med en lav fedtprocent.

Det kolde bord

Det kolde bord er Danmarks historie, som både danskere og udenlandske gæster sætter stor pris på. Når man tilbereder det det kolde bord gør mange det med udgangspunkt i de klassiske danske opskrifter med respekt for historien og med smag for fornyelse.
Start med basismenuen og vælg ekstra retter efter smag og appetit. Alle retterne bør være  tilberedt med kærlighed til det bedste fra det danske køkken. Det kan diskuteres hvad det store kolde bord skal indeholde, her er nogle forslag  der er værd at kigge på. Vær opmærksom på at det store kolde bord, trods dets navn, også kan indeholde små lune retter.

Det første er fiskeretter, her kan anbefales følgende:
Kryddersild
Karrysild
Marinerede sild
Rejer
Røget ål
Gravad laks
Lun rødspættefilet/fiskefilet
Tunmousse
Laksemousse
Lakseroulade
Røget laks
Røget hellefisk

Af kødretter og kødpålæg kan anbefales:
Mørbradbøf
Roastbeef
Lun leverpostej
Flæskesteg
Lune frikadeller
Glaseret skinke
Rullepølse
Spegepølse
Kamsteg
Stegt medister
Sprængt oksebryst
Hot chicken wings
Lammekølle

Andet som kunne være interessant:
Mad tærter
Fyldte bagte kartofler
Tarteletter med høns i asparges
Hønsesalat
Rejesalat

Af tilbehør kan anbefales:
Kold kartoffelsalat
Flødekartofler/flødestuvede kartofler
Forskellige grønne salater
Pastasalat
Rissalat
Waldorffsalat
Røræg
Flutes
Surt og sødt
Langtidsbagte cherrytomater
Grillede tomater
Af desserter kan nævnes:
Kransekage
Frugtsalat
Ris a la mande (hvis det er jul, vel og mærke)
Citronfromage
Frugttærter
Oste af forskellig slags
Kiks
Frugtspyd

———————————————————-

Fiskefrikadeller

Fiskefrikadeller er en fiskeret baseret på en fars af hakket fiskekød blandet med mel, mosede kartofler, rasp, røget flæsk, løg, æg, krydderier, mælk, vand eller andre ingredienser.

Man laver det forskelligt i de enkelte lande.
I Danmark er fiskefrikadeller stegt brunlige på panden og let aflange som danske frikadeller.
Sønderjyske fiskefrikadeller indeholder røget spæk.

Fiskefrikadeller kan laves i forskellige variationer afhængig af:

Hvilke(n) type(r) fiskekød der anvendes.
Hvor fint farsen hakkes.
Om mælk eller vand anvendes.
Tilsætning af mel og/eller moste kogte kartofler eller havregryn.
Anvendelse af æg, kun æggehvide eller slet ikke æg.
Andre ingredienser som hele eller hakkede rejer, røget flæsk, krydderurter og krydderier (peber, chili, muskat, m.m.).
Kogning, stegning eller bagning.
Bagepulver.

Flæskesteg

Flæskesteg er en traditionel dansk ret. En flæskesteg er udskåret af nakken eller ryggen af et svin. Der er tre udskæringer: svinekam og ribbensteg fra mellemstykket, nakkekam fra forenden.

Flæskesteg er en traditionel ret juleaften eller til julefrokoster. Flæskesteg er ikke fedtfattig, så det er en ret, der hører til den køligere del af året. Retten tilberedes med sprød svær og serveres med lun rødkål, brunede, og hvide kartofter, brun sovs samt sødt og surt.

Sværen anses for en udsøgt delikatesse og kan grilles for sig for at gøre den ekstra sprød. Flæskesvær findes som en færdiglavet snack, ofte “hjemmelavet” hos den lokale slagter eller i supermarkedet.

Flæskesteg er på ingen måde begrænset til blive serveret ved højtider. Den kan varieres på utallige måder, ligesom den kan krydres eller marineres forskelligt. Stegningen kan foregå i gryde, ovn eller på grill, og specielt en kuglegrill giver et godt resultat. Også tilbehøret kan varieres, og det er en god ide at anvende årstidens krydderurter til at give retten et ekstra pift.

Frikadelle

Sværen anses for en udsøgt delikatesse og kan grilles for sig for at gøre den ekstra sprød. Flæskesvær findes som en færdiglavet snack, ofte “hjemmelavet” hos den lokale slagter eller i supermarkedet.

Forloren skildpadde

Forloren skildpadde er en tyk suppe, der minder om den lidt klæbrige skildpaddesuppe. Den laves af kalve(hoved)kød, små skinkeboller, fiskefrikadeller og -boller. Moderne varianter kan laves af kalveskank og svinekød. Forloren skildpadde på dåse er som regel koncentreret og skal fortyndes med vand. Forloren skildpadde serveres med kogte æg og tilsættes tør madeira eller i nødstilfælde fino sherry.

Hakkebøf

Hakkebøf er en traditionel dansk spise. Spises ofte sammen med bløde løg, kartofler og brun sovs. Blandt andre ingredienser kan være lidt surt og sødt (syltede agurker, syltede rødbeder, rødkål el. lign. samt en klat tyttebærsyltetøj).

Bøffen er cirkelformet og består af hakket oksekød som krydres på overfladen med salt og peber og evt. andre krydderier, hvorefter den steges på en pande i lidt fedtstof.

Hakkebøffer anvendes også som ingrediens i burgere.

Leverpostej

Leverpostej er et smørbart pålægsprodukt fremstillet af lever, spæk, krydderier og evt. suppe. Det fremstilles oftest af svinelever, men kalvelever eller lever fra fugle (kyllinger, høns, gæs eller ænder) kan også benyttes.

I 1992 blev leverpostej kåret som danskernes foretrukne pålæg af to undersøgelser. Leverpostej bruges som pålæg, på rugbrød og franskbrød, evt. pyntet med med agurk, syltede rødbeder, ristede champignoner eller stegt bacon. Denne sammensætning kaldes leverpostejmad og er en af de almindelige madder i skolebørnenes madpakker. Leverpostej kan også spises lun ved frokostbordet.

Medisterpølse

Medisterpølse eller blot medister er en skandinavisk specialitet. Det er en tyk, krydret pølse af hakket flæsk (svinekød) stoppet i svinetarme.

Ordet er sat sammen af met (flæsk) og ister (indvoldsfedt). Det blev først brugt i en svensk husholdningsbog fra starten af 1500-tallet. Pølsen har ændret sig fordi pølsefarsen dengang blev hakket med kniv, hvor den i dag bliver hakket på maskine,og derfor er meget finere. Det er dog stadig muligt, hos enkelte slagtere og supermarkeder, at få den originale “grovhakkede” medister.

Den laves i ét langt stykke og skæres først ud før serveringen. I modsætning til mange andre pølsetyper koges og/eller steges den først ved den endelige tilberedning og kan kun opbevares i længere tid i fryser. Almindelige krydderier er allehånde, nelliker, salt og peber.

Mørbradbøf

Mange danskere har igennem årene elsket mørbradbøf med bløde løg. Når man skal lave mørbradbøf med løg, så er fremgangsmåden ofte:

1: Fjern bimørbraden. Det er den lange strimmel kød, der sidder på siden af mørbraden. Skær sener og inder af mørbraden. Skær hver mørbrad ud i ca. 4 – 5 stykker. Stil hvert stykke på højkant, og bank bøfferne lidt med håndroden eller en kødhammer.

2: Pil løgene og skær dem i tynde skiver. Brun halvdelen af fedtstoffet på panden. Rist løgene til de er klare og gyldne. Tag dem af panden, drys et nip salt over, og hold dem varme.

3: Brun resten af fedtstoffet på panden. Læg bøfferne på panden og steg dem ca. 3 minutter på hver side. Drys med salt og peber.

4: Tag bøfferne af panden og hold dem varme. Kog panden af med bouillon og eventuelt fløde. Tilsæt kulør. Læg løgene oven på bøfferne, og server straks.

Pariserbøf

Man sidder der, på et et eller andet spisested til en frokost med venner, familie, eller i anden anledning. Øjnene flakker over menukortet. Fisk, har jeg ikke lyst til. Har hørt deres burger ikke er god. Hvor lyder deres salater kedelige. Rastløs falder blikket på den gamle kending, og trygheden breder sig over det nemme valg, så du kan koncentrere dig om selskabet.

Ak ja, pariserbøf! Retten enhver almindelig restauration eller cafe som minimum har på frokostmenuen.
Det herlige ved Pariserbøf er at den er perfekt til festlig lag eller bare til at hygge. Hvornår har du sidst serveret pariserbøf for vennerne, eller oplevet at få en serveret?

Syv forskellige råvarer og lidt salt, peber og smør til at stege i.  Det bliver ikke meget lettere. Hakket oksekød, brød, løg, syltede rødbeder, revet peberrod, kapers (som jeg glemte at ligge på min, men du kan trods alt skimte glasset oppe i højre hjørne) og en rå æggeblomme. Jeg er mest til en rigtig blomme, men en af de pasteuriserende kan sagtens bruges.

Ribbensteg

Ribbensteg er som navnet antyder det stykke brystflæsk med ribben i udskåret af nakken eller ryggen af et svin. Men der er gået mode i at lave spareribs og det er netop ribben der bruges til det så derfor skærer slagterne ribbenene fra stegen. Mange synes, at kødet i ribbensteg er mere saftigt end kødet i flæskesteg.

Rullepølse

Rullepølse er kød som er saltet i en lage, rullet sammen med krydderier, kogt og presset i en rullepølsepresse. Kødet er slag af et dyr, normalt svin, men undertiden okse eller lam.

Rullepølse bruges skiveskåret som pålæg.

Rugbrød

Rugbrød er i Danmark betegnelsen for brød fremstillet af groft eller halvsigtet rugmel.

Ved æltning af rugmelet med vand, salt og hævemiddel (gær eller surdej) fremstilles en meget stiv dej, der hæver fra en time til mere end et døgn (alt efter brødtype), og derefter puttes i forme af passende størrelse og vægt.

Bagetiden for rugbrød er ret lang sammenlignet med andre brødformer, og kan være helt op til tre timer for rugbrød og 24 timer alt efter brød-type. Rugbrød er mindre fedt end andre brødformer, blandt andet fordi der ikke bruges olie i fremstillingen af brødet. Fremstillingen af rugbrød i Danmark foregik tidligere primært på store fabrikker, men nye ovntyper har ført til en spredning af produktionen til mange små producenter, samtidig med at stadig flere vælger at bage brødet selv.^]

Det traditionelle danske rugbrød adskiller sig fra svensk og tysk rugbrød ved hhv. at være mindre sødt og mindre mørkt. De fleste andre folkeslag finder at rugbrødet er for surt, for hårdt, eller simpelthen for utiltrækkende , hvilket er en væsentlig årsag til den begrænsede udbredelse uden for Danmark.^]

Der er inden for de senere år sket en stor udvikling inden for rugbrødsproduktion, der har ført til en stor variation af brødtyper og sammensætning af dejen. Samtidig med udvikling af nye ovntyper har det resulteret i at det traditionelle frabriksfremstillede danske rugbrød i dag blot udgør nogle få af de mange rugbrødsvarianter, som findes på hylderne i bagerforretninger og supermarkeder.

Rygeost

Rygeost er en surmælksost, som saltes og krydres med kommen, og ryges med halm. Osten, der er en gammel dansk specialitet, kendes især fra Fyn, og den er den eneste helt originale ostetype af dansk oprindelse, dvs. den eneste ost, som er opfundet i Danmark uden inspiration fra udenlandske oste.

Sild

Sildene (Clupea harengus) kommer aldrig ned til bunden. De svømmer rundt i store flokke, som man kalder stimer. Der kan være op til en million i en stime.

Der findes sild ved alle danske kyster. Silden er mørk på oversiden og lys på undersiden. Hvis man ser den nedefra, er den lys som lyset, der kommer ned igennem vandet, men hvis man ser den oppefra, er den mørk som bunden på havet. På den måde gemmer silden sig for rovdyr. Rovdyr der lever af sild omfatter laks, hajer, marsvin og mennesker. Sildene æder små vandlopper, krebsdyrlarver, copepoder og krill. De æder også en del fiskeæg og små fiskeunger. De fleste af disse smådyr lever af mikroskopiske planter. Der er derfor særligt mange sild i de områder, hvor der er mange af disse planter. I Vadehavet er der mange af de smådyr, som silden lever af.

Skipperlabsovs

Labskovs eller skipperlabskovs er en egnsret fra Nordtyskland. Det er en betegnelse for kogt eller stegt kød (eller fisk), skåret i terninger, brunet med løg, overhældt med suppe og kogt med ituskårne (eller mosede) kartofler og krydderier.

Ordet kendes også i tysk labskaus og engelsk lobscou(r)se, der betyder måltid for stærke.

Det var oprindeligt sømænd, som spiste labskovs. I ældre danske sprog kaldes det også lobescoves eller lobescowes.

I Danmark er retten kendt som skipperlabskovs (med brød). Det er typisk husmandskost.

Smørrebrød

Smørrebrød er brød, der er smurt (f.eks. med smør, fedt eller margarine) og/eller belagt med pålæg (f.eks. ost, leverpostej, eller pølse) og som udgør et måltid eller en del af et.

Smørrebrødets oprindelse skyldes behovet for at spise væk fra hjemmet. En anden forudsætning var naturligvis at kunne lave brød, hvilket man har kunnet siden oldtiden. Allerede dengang var det nødvendigt for hyrder, agerdyrkere og jægere, der midt på dagen kunne være langt væk fra bopladsen, at supplere tidens to hovedmåltider med flere mellemmåltider, bestående af madder, der kan betegnes med det moderne ord smørrebrød.

Dette er der ikke noget særligt danskt i. Særligt dansk er derimod det pyntede og højt belagte (fest)smørrebrød, der blev udviklet sidst i 1800-tallet, og som noget af det eneste fra det danske køkken er blevet kendt uden for landets grænser.

Stegt flæsk med persillesovs

Stegt flæsk med persillesovs er en kendt dansk middagsret bestående af ovn- eller pandestegte skiver flæsk, der serveres med kogte kartofler og persillesovs (bechamelsovs tilsat hakket persille efter kogning). Der kan anvendes kød fra stegestykket (fra siden af grisen) eller kogestykket (længere mod grisens mave, med lavere fedtindhold).

Retten er blevet spist i Danmark ca. siden 1890.

Stegt kylling med brun sauce, kartofler og agurkesalat

I disse tider, hvor madlavning er blevet en kunstart udført af trendy kokke har man fået en tendens til at glemme de gode, gamle retter, og en af dem er stegt kylling med brun sauce, kartofler og agurkesalat. Start med at lave din agurkesalat.

Vask agurken og skær den i tynde skiver på rivejernet.

Pisk eddike, sukker, salt og peber sammen i en skål og læg agurkeskiverne heri.

Lad agurkesalaten trække, mens kyllingen steger.

Tør kyllingen af med et stykke køkkenrulle og krydr den med salt og peber.

Skyl persillen grundigt og kom det ind i kyllingen.

Brun kyllingen i smør i en stegegryde. Tilsæt hønseboullionen og lad det simre under låg i ca 50 minutter.

Skræl kartoflerne og kog dem i letsaltet vand til de er møre.

Tag kyllingen op af stegegryden og læg den på en tallerken, mens du laver saucen af væden. Skum fedtet fra, kom saucen gennem en sigte, kog den i gennem og jævn med lidt maizena. Kom madkulør i og smag til med salt og peber.

Æggekage

En æggekage er som en tærte med sprød bund og skorpe, og saftig og smattet midte. Hovedingrediensen er selvfølgelig æg. Udover æg kan stort set alle grønsager bruges i retten, forskelligt kødfyld som skinke, bacon el. lign. eller noget helt tredje. Krydres med salt, peber, + andet efter smag og behag.

Æggekagen laves i pande, let smurt med fedtstof, og stegt til en passende konsistens fremkommer.

Øllebrød

Øllebrød er en traditionel, dansk madret – en slags grød af rugbrødsrester og øl, typisk hvidtøl. Den gør det muligt at bruge rester af rugbrød, så intet går til spilde.

Stammer oprindeligt fra klosterlivet, hvor man i den varme øl dyppede sit brød.

// Forfatter: Italiensk Restaurant København